Seitan impanato al sesamo con piselli (clicca QUI per scaricare la ricetta in formato pdf)

Ingredienti:

- 180g di seitan a fette
- Farina
- Pane grattugiato
- Sesamo
- Olio extravergine d'oliva (o altro olio adatto per fritture)
- Salsa di soia

Per il contorno:
- 230g di piselli (in vetro)
- 100g circa di salsa di pomodoro
- Cipolla
- Sale e pepe

Preparazione:

1. preparare il contorno di piselli in modo che, mentre questi cuociono, si possa preparare il seitan:
2. affettare la cipolla e farla soffriggere in un po' d'olio
3. sciacquare i piselli e metterli in pentola con la cipolla soffritta
4. far cuocere per una decina di minuti e aggiungere poi la salsa di pomodoro.
5. salare e pepare a piacere e lasciare cuocere, girando di tanto in tanto, a pentola coperta, per circa 15min (la salsa si deve asciugare)
6. in un piatto fondo, preparare una pastella con 2 cucchiai scarsi di farina, una tazza di acqua fredda e un cucchiaio di salsa di soia. Rimestrare gli ingredienti in modo da amalgamare bene il tutto
7. in un piatto fondo unire 2 cucchiai di pan grattato e 2 cucchiai di semi di sesamo.
8. preparare l'olio per la frittura
9. passare le fette di seitan nella pastella (prima di immergere le fette rimescolare la pastella) e poi nel sesamo/pan grattato (utilizzare una forchetta in modo da evitare di toccare le fette e quindi di rovinare l'impanatura)
10. immergere le fette nell'olio bollente. (Per evitare di sprecare troppo olio, potete utilizzare un pentolino "da latte" e immergere una fetta alla volta, mantenendo le altre in caldo nel forno). Lasciarle friggere (1 min circa) da un lato in modo che si crostifichi l'impanatura prima di rigirarle. (girarle con delicatezza e utilizzando una forchetta per evitare di rovinare l'impanatura)
11. estrarre le fette dall'olio e riporle su un panno assorbente
12. servire ben calde

Curiosità:

Seitan: Tradizionalmente utilizzato in Cina, in Corea, in Giappone, in Russia e in gran parte dell'Estremo Oriente.
È un alimento a base di glutine di frumento, vale a dire la sua parte proteica (aminoacidi). Le sue due principali proteine sono la glutenina e la gliadina che gli conferiscono un aspetto elastico e simile alla fibra muscolare. La glutenina, in particolare, molecola dalla forma allungata, gli conferisce solidità e struttura..
Contiene il 20% di proteine e circa 120 calorie per 100grammi, ma la qualità delle proteine è inferiore a quelle della carne, poiché manca di alcuni aminoacidi essenziali. La quota di ferro è scarsa. Per questi motivi non è adatto a sostituire del tutto i prodotti animali (a differenza dei legumi, soprattutto soia e derivati). Costituisce comunque un'eccellente fonte proteica, specialmente se accompagnato ad alimenti ricchi di lisina (amminoacido di cui il seitan è sprovvisto) come la farina di soia o, ancor meglio, la salsa di soia (shoyu, tamari).
D'altra parte, la quota di grassi (soprattutto saturi) è bassissima e non contiene né colesterolo né purine

Le purine provenienti dalla dieta sono metabolizzati attraverso diversi enzimi, come la xantina ossidasi, in acido urico. Alti livelli di acido urico possono produrre una patologia detta gotta, dal momento che la molecola può cristallizzare nelle articolazioni. Questo fenomeno avviene solo nell'uomo e in alcune specie di animali (come i cani), che non hanno l'enzima uricasi, in grado di degradare ulteriormente l'acido urico. La deficienza di un altro enzima, l'adenosina deaminasi (necessario per degradare l'adenina), può generare una forma grave di immunodeficienza

Piselli: Con il termine "legumi", si intendono i semi di alcune piante, le Papilionacee, particolarmente importanti dal punto di vista nutrizionale. Definiti "la carne dei poveri", sono stati per molto tempo l'alimento proteico principale. La loro composizione è variabile ma in genere è possibile considerarli alimenti ricchi di proteine di buona qualità, di grassi di tipo insaturo e di amidi. Sono anche un'ottima fonte di fibre grezze (a differenza dei cibi proteici di derivazione animale che ne sono completamente privi). Contengono minerali in quantità e sono particolarmente ricchi di oligoelementi (rame, magnese, zinco, iodio). Sono ricchi di vitamine resistenti al calore, che non vengono dunque eccessivamente danneggiate dalla lunga cottura.
I piselli, a differenza di altri legumi, si digeriscono facilmente e non provocano gas.
Composizione media: proteine 6,5 /grassi 0,4/ amidi 11

Semi di sesamo: sono una fonte primaria di fattori vitali per adulti ma sopra tutto per i piccoli; essi contengono fattori di crescita, calcio, fosforo, disinfiammanti, tranquillanti, acido linoleico e linolenico, vitamine B, E, T e D, istamina; di fatto è una "pillola" vitaminica e minerale (come tanti altri semi) per la crescita ed il mantenimento della perfetta salute. I semi di Sesamo sono una fonte notevole di Proteine: oltre il 25% dei semi di sesamo è composto di proteine d'ottima qualità, ricche d'aminoacidi essenziali (tra questi la metionina - che raramente si trova nei vegetali). I semi di Sesamo contengono quasi il doppio di Calcio rispetto al Fosforo, caratteristica unica fra i semi in natura: n'è ricco quanto i formaggi, ma rispetto a questi non ne possiede le controindicazioni. Il sesamo ha una buona fonte di zinco (che svolge un'azione di protezione contro le infezioni); di selenio (efficace nel contrastare l'azione dei radicali liberi - causa di numerose malattie degenerative); di fosforo, potassio e magnesio (molto utili per la crescita e per chi svolge lavori intellettuali). Fonte eccellente di grassi insaturi: sono composti al 69% da grassi: in gran parte si tratta dei grassi insaturi omega 6 (acido linoleico) e omega 3 (acido linolenico), utili a proteggere l'organismo dalle malattie cardiocircolatorie. Possiedono anche, in misura elevate le vitamine A, B6, assente la vitamina C.

Olio per frittura e punto di fumo:

Punto di fumo. Esso corrisponde alla massima temperatura che l'olio in questione raggiunge prima di iniziare a bruciare ed a decomporsi creando residui tossici per il nostro organismo.

L'olio di oliva (soprattutto l'extravergine) è sicuramente il pater ideale per fritture gustose, il suo punto di fumo è di 210°C. L'olio d'oliva è da considerarsi fra gli oli più stabili. (gli oli ed i grassi ad alto grado di in saturazione -soprattutto polinsaturi- sono meno indicati, in quanto meno stabili ai trattamenti termici prolungati e ripetuti)

L'olio di arachide risulta tra i più pregiati oli di semi sia per le caratteristiche organolettiche che per la composizione chimica che si avvicina a quella dell'olio di oliva. E' adatto sia per condimento che per fritture, data la sua stabilità ad elevate temperature di cottura, punto di fumo 180°C.

In ogni caso, qualunque sia l'olio utilizzato, è essenziale rispettare alcune semplici regole:

- l'olio va sempre buttato dopo l'uso;

- mantenete una temperatura adeguata dell'olio, tale da non farlo mai arrivare al punto di fumo (è possibile verificarlo anche ad occhio, perchè l'olio inizia proprio a fumare), perchè a quel punto inizia a deteriorarsi ed a produrre sostanze dannose per la salute;

- immergete nell'olio bollente una piccola quantità di cibo per volta, così da non fare abbassare troppo la temperatura. (in questo modo si evita anche di consumare una gran quantità di olio)

Scheda:
Tempo di preparazione:3/4 d'ora
Stagionalità: tutto l'anno
Fonte della ricetta: nessuna (abbiamo assaggiato questo piatto al ristorante "Girasole" e abbiamo chiesto al cuoco qualche indicazione)